UŠR Petnja Sibinj

Forum Udruge športskih ribolovaca Petnja Sibinj
Sada je: 17 tra 2014, 06:01.

Vremenska zona: UTC + 01:00 [LJV]




Započni novu temu Odgovori  [ 1 post ] 
Autor/ica Poruka
 Naslov: kvasac
PostPostano: 06 sij 2011, 20:45 
Offline

Pridružen/a: 09 ožu 2010, 18:43
Postovi: 819
KVASAC

Definicija kvasca koju nalazimo u udžbenicima glasi: „Kvasci su jednostanični mikroorganizmi iz skupine gljiva koji metaboliziraju šećere u ugljični dioksid i alkohol“.

Ipak, ne treba nam takav znanstveni pristup da bismo shvatili kako se tijesto diže ili kako od grožđa nastaje vino. Sve što treba znati je da se radi o vrlo malim organizmima, koji se hrane pretežito šećerom, a njihovi otpadni produkti su ugljični dioksid i alkohol. Poznato je oko 500 vrsta kvasaca, podijeljenih u 60 rodova, a različite vrste koriste se u različite svrhe. Prvi zapisi o njihovoj primjeni u procesu fermentacije alkoholnih pića potječu još od Sumerana, 6000 godina prije Krista, dok su ih u pekarske svrhe prvi koristili stari Egipćani 5000 godina, prije Krista! Sve fermentacijske industrije, kao dio područja biotehnologije, okoristile su se inovativnim dostignućima u proizvodnji pekarskog kvasca, primjerice, u proizvodnji enzima, aminokiselina i vitamina te molekula s terapijskim djelovanjem kao što su hormoni, antibiotici i cjepiva. Zanimljiv je podatak da, osim što se koristi u mnogim istraživanjima te ima velik potencijal za široku znanstveno-praktičnu primjenu, 23% genoma kvasca identično je ljudskom!


Pri pečenju kruha koriste se kvasci koji proizvode malo alkohola, a i ta mala količina etanola koji se proizvede ispari u tijekom pečenja. Za proizvodnju piva, vina i žestokih alkoholnih pića koriste se pak kvasci koji proizvode veće količine alkohola i mogu preživjeti u mediju s visokom koncentracijom alkohola, kao npr. Saccharomyces pastorianus tj. Saccharomyces carlsbergensis (kultura koja je dobila naziv prema Carlsberg pivovari u Copenhagenu) ili Saccharomyces ellipsoideus koji se ne uzgaja kao kultura, nego se prirodno nalazi u grožđu. Za dizanje tijesta gotovo se isključivo koristi pivski kvasac – Saccharomyces cerevisiae, a ponekad i Saccharomyces exiguus. Naziv "Saccharomyces" – “slatka gljivica” dolazi od grčkih riječi Saccharo- šećer i Myco- gljivice, dok "cerevisiae" dolazi iz latinskog i znači “pivski”.

Vrste šećera prisutne u mediju koji fermentira – u slučaju kruha u tijestu – imaju presudni utjecaj na napredovanje fermentacije. Postoje razne vrste šećera, međutim, kvasci uglavnom preferiraju glukozu. Stoga dodamo li konzumni šećer saharozu kvascu, on se prvo mora pocijepati na glukozu i fruktozu uz pomoć enzima saharaze. Ne dodamo li šećer brašnu, kvasac će djelomično razgraditi molekule škroba uz pomoć enzima amilaze. Dakle, što se tiče hrane kvasci će se snaći, međutim, za optimalnu aktivnost valja im osigurati i pravu temperaturu. Jedna stanica kvasca u sat vremena može razgraditi otprilike onoliko molekula glukoze koliko i sama teži, proizvodeći pritom veliku količinu CO2! Hranidbene potrebe kvasaca su prilično jednostavne – za rast su im potrebni izvori dušika (amonij-sulfat, ureja, aminokiseline), vitamin biotin te sol i elementi u tragovima.

Pivski kvasac pretvara šećer u ugljični dioksid i na temperaturi od 5 ºC, stvaranje plina povećava se eksponencijalno povišenjem temperature do 38 ºC, a pri temperaturi od 40 ºC počinje polako odumirati. Idealna temperatura mu je 30 ºC na kojoj se brojčano udvostručuje (razmnožava) unutar svega sat i pol – dva, a idealan pH mu je u neutralnom ili lagano kiselom području. Stoga, ako kvasac stavite u vruću vodu ili mlijeko doživjet ćete neuspjeh. Pekari većinom kao optimalnu temperaturu fermentacije odabiru 25 ºC. U proizvodnji piva pak, temperature se prilagođavaju tipu piva koje se proizvodi – za „ale“ to je 20-23 ºC dok su za „lager“ nešto niže – 12-17 ºC.

Postoji više uporabnih oblika kvasca:

Krem – kvasac
Krem-kvasac, čije su se preteče koristile već u 19. stoljeću, suspenzija je stanica kvasca u tekućini. Najčešće se upotrebljava u velikim pekarskim pogonima, s posebnim dispenzijskim sustavima. Nije upotrebljiv u manjim pekarnama niti u kućanstvima.

Aktivni suhi kvasac
Ovaj oblik kvasca pogodan je za upotrebu u kućanstvima, kao i kod dužeg transporta i nekontroliranih uvjeta skladištenja. Sastoji se od grubih duguljastih granula u kojima su žive stanice oklopljene omotačem suhih, mrtvih stanica kvasca, a aktivira se hidratizacijom. Usprkos otpornosti na loše uvjete skladištenja, smatra se oblikom koji je najosjetljiviji na termalne promjene pri kulinarskoj uporabi.

Pekarski suhi kvasac
Instant suhi pekarski kvasac proizvodi se iz posebno selektiranog soja kvasca Saccharomyces cerevisiae prilagođenog tehnološkom postupku fermentacije, sušenja i pakiranja. Njegova proizvodnja započela je još za vrijeme Drugog Svjetskog rata u SAD-u, u želji da se proizvede kvasac koji ne zahtjeva posebne uvjete skladištenja, a koji će istovremeno brzim rastom skraćivati vrijeme pečenja. U obliku je sipkih kratkih štapića, odnosno granula koje se jednostavno doziraju izravno u zamjes istovremeno s ostalim sirovinama. Sadrži male količine askorbinske kiseline kao konzervansa.

Brzorastući kvasac
To je zapravo podvrsta instant suhog pekarskog kvasca koji osigurava veće količine ugljičnog dioksida da bi se postiglo brže bujanje tijesta u kraćem vremenskom periodu. Neki dovode u pitanje vrijednost ovog oblika kvasca, s obzirom da smanjuje okusni potencijal gotovog proizvoda. Neki proizvođači ga preporučaju kod pečenja kruha u kućnim automatima za kruh.

Kvaščeve pahuljice
To su zapravo mrtve stavnice kvasca koje se prodaju isključivo kao prehrambeni dodatak.

Pekarski svježi kvasac
Pekarski svježi kvasac po svojim svojstvima u potpunosti odgovara potrebama proizvodnje kruha, peciva, kolača i ostalih proizvoda u suvremenim pekarama i domaćinstvima. To je zapravo inačica krem-kvasca iz kojeg je odstranjena gotovo sva tekućina.
Proizveden je tako da odlično podnosi i niske temperature, čak i one ispod 0°C te se može koristiti u procesima prekinute fermentacije i smrzavanja tijesta pri čemu se zadržava njegova normalna aktivnost. Od trenutka završenog proizvodnog procesa u tvornici pa do njegove upotrebe u pekarama ili domaćinstvu, kvasac je izložen za njega nepovoljnim uvjetima gladovanja. Kako bi osigurali da mu svojstva budu optimalna, vrlo je važno kako ćemo ga čuvati i skladištiti do momenta upotrebe. Temperatura okoline svježeg kvasca tijekom čuvanja vrlo je bitan faktor za trajnost svježeg kvasca. Pri optimalno niskoj temperaturi od 4 do 8˚C kvasac će najsporije trošiti svoje rezerve energije te najbolje sačuvati svoja upotrebna svojstva. Pekarski svježi kvasac, čuvan na taj način, nimalo ne gubi od svoje aktivnosti unutar deklariranog roka upotrebe.
Čuva li se svježi kvasac na povišenim temperaturama ili se iz hladnog stavi na toplo pa opet vrati na hladno, dolazi do kondenzacije vlage na ambalaži, omekšanja kvasca, smanjenja aktivnosti i ostalih pojava koje pokazuju ubrzanost metabolizma stanica kvasca. To dovodi do razgradnje stanica kvasca i vidljivo je kao omekšanje uz pojavu kiselkastog neugodnog mirisa. Takav kvasac više nije prikladan za upotrebu jer više nema potrebnu aktivnost, a i kruh može poprimiti miris koji mu nije svojstven.

Nutritivni sastav kvasca

Pivski kvasac obiluje mnogim zaštitnim i ljekovitim tvarima, osobito vitaminima skupine B (B1, B2, B5, B6, B12 i dr.). Jedan gram odnosno manje od pola čajne žličice pivskog kvasca sadrži 150 µg tiamina (vitamina B1), 50 µg riboflavina (vitamina B2), 400 µg niacina (vitamina B3), 40 µg piridoksina (vitamina B6), 100 µg pantotenske kiseline (vitamina B5), 1.25 µg biotina, 3.35 mg kolina, 4.425 mg inozitol i 5 µg folne kiseline.

Pivski kvasac bogat je izvor i mnogih minerala – željeza, mangana, natrija, kalcija, cinka, kalija, bakra, magnezija te elemenata u tragovima – selena, germanija i kroma. Nije na odmet napomenuti kako je upravo u pivskom kvascu prisutan oblik kroma s najvećom biološkom vrijednošću i najmanjom škodljivošću, u usporedbi sa svim ostalim njihovim prirodnim izvorima.

Selen (iz kvasca) je jedan od osnovnih antioksidansa koji štite stanice i tkiva od oštećenja slobodnim radikalima. Djeluje kao stimulans za imunološki sustav, podržavajući proizvodnju antitijela.

Također, najbolji je prehrambeni izvor kroma, koji je sastojak GTF-a (faktora tolerancije glukoze). GTF je neophodan za proizvodnju učinkovitog inzulina bez kojeg organizam ne može regulirati razinu šećera u krvi i tkivima, odnosno bez kojeg je nemoguć normalan metabolizam glukoze. GTF regulira inzulinsku aktivnost na dva načina – potičući cirkuliranje inzulina te smanjujući potrebu za njegovim otpuštanjem.

Pivski kvasac, nadalje, obiluje esencijalnim aminokiselinama (lizinom, leucinom i dr.), glutationom (važnim enzimom koji sadrži sumpor) te nukleinskim kiselinama koje su osnova za stanični razvoj .

_________________
098 988 2828


Vrh
 Profil  
 
Prikaži postove “stare”:  Redanje  
Započni novu temu Odgovori  [ 1 post ] 

Vremenska zona: UTC + 01:00 [LJV]


Online

Trenutno korisnika/ca: / i 1 gost.


Ne možeš započinjati nove teme.
Ne možeš odgovarati na postove.
Ne možeš uređivati svoje postove.
Ne možeš izbrisati svoje postove.
Ne možeš postati privitke.

Traži:
Forum(o)Bir:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
HR (CRO) by hecos